Boerenkaas is kaas die echt op de boerderij bereid is. Momenteel zijn er zo'n 400 boerengezinnen die zich hebben gespecialiseerd in het zelf verwerken van de melk van hun melkveestapel (meestal koeien, maar ook geiten en schapen) tot Boerenkaas. Zij gebruiken voor het kaasmaken dagverse melk, rechtstreeks van de koe. Boerenkaas is dus altijd bereid van zogenaamde 'rauwe' melk. Melk die verder geen enkele behandeling heeft ondergaan. Juist dát maakt - samen met de ambachtelijke bereiding - de smaak van boerenkaas zo rijk, krachtig en uniek. Alle smaakeigenschappen van de melk blijven immers behouden.
Ambachtelijk
Boerenkaas is een ambachtelijk product. De bereiding is voor een groot deel handwerk. Toewijding, gevoel voor de kaas en heel schoon werken zijn noodzakelijk voor het verkrijgen van een smakelijke kaas.
Kenmerkend voor Boerenkaas is de verscheidenheid in geur en smaak. Deze verscheidenheid is juist één van de karakteristieke eigenschappen van Boerenkaas die het product bijzondere charme verleent. Boerenkaas is alles behalve een gestandaardiseerd eenheidsproduct. Per kaasboerderij proeft men als het ware de verschillen in voer, in grondsoort, gras, receptuur en bereidingswijze. Ook per seizoen varieert de smaak van Boerenkaas. Juist omdat Boerenkaas zo puur en ambachtelijk bereid wordt, zijn de verschillen in voer per seizoen nadrukkelijk merkbaar in de smaak van de kaas.
Kwaliteit
Als je het hebt over kernwoorden die heel specifiek van toepassing zijn
op boerenkaas zijn, zijn dat echtheid, ambachtelijkheid, authenticiteit,
traditie, smaak en genieten.
Boerenkaas is één van Nederlands bekendste
en zeker langst bestaande speciaalkazen. De kwaliteit van Boerenkaas staat
al jarenlang nationaal en internationaal in hoog aanzien.
Het proces
Boerenkaas maken is een eeuwenoude en goed bewaarde traditie in Nederland.
Het is een soort traditie in de familie die van ouders op kinderen wordt
doorgegeven. Eigenlijk is er aan de kaasbereiding door de eeuwen heen
niet veel veranderd. Nog steeds wordt het principe toegepast dat de vaste
stoffen gescheiden moeten worden van de vloeistof. De vaste stoffen zijn
voornamelijk eiwitten en vetten, verder mineralen en vitaminen. Eeuwenoud
is ook het stremsel, dat wordt gemaakt van een stof die in de lebmaag
van een jong kalf voorkomt.
"Stremmen"
Door toevoeging van stremsel klonteren de eiwitdeeltjes samen. Ze 'stremmen'.
Tegelijkertijd worden daarbij andere vaste delen ingekapseld, er ontstaat
een dikke yoghurtachtige massa. Een ander hulpmiddel bij dit proces is
het zuursel. Dat bestaat uit een hoeveelheid gekweekte melkzuurbacteriën,
die een gunstige invloed hebben op de stremming en later op de rijping
van de kaas. Daarnaast voorkomen zij de werking van ongewenste bacteriën..
Kaasmaken gebeurt s'ochtends. De verse melk wordt in de tobbe gemolken
en gekoeld tot 29 graden Celsius. Zuursel en stremsel wordt toegevoegd.
Na 30/40 minuten is de melk dik en wordt gesneden. Er komt een scheiding
tussen vaste en vloeibare bestanddelen (wrongel en wei) Er wordt geroerd,
wei afgetapt en met warm water wordt de wrongel opgewarmd om de rijping
te bevorderen.
"Grote klus"
Dan komt de grote klus ' De kaas wordt in het vat gedaan'. De wrongel
wordt met kaasnetten uit de tobbe getild en in de vaten (kaasvormen) onder
de pers gebracht. Tijdens het persen van wordt de kaas gekeerd, krijgt
een rijkskaasmerk en de volgende dag gaat de kaas in een pekelbad. Goed
voor de smaak, de stevigheid van de korst en de houdbaarheid. Na het pekelbad
rijpt de kaas op ongeverfde houten planken.
Om schimmelvorming te voorkomen op de korst wordt er een dun laagje plastic
aangebracht. De kaas wordt regelmatig gekeerd, verzorgd, rijpt rustig
verder en kan met 2 maanden of veel later aangesneden en geconsumeerd
worden!
